Activa

Confira as aplicações

Carnes

• Melhor aproveitamento de aparas de carne

A ACTIVA® possibilita um melhor aproveitamento das aparas de carne através da reestruturação. A técnica consiste em unir aparas de cortes nobres – comumente destinadas à produção de embutidos – através da ação da transglutaminase. Neste caso, a mistura é embutida em envoltórios ou moldes adequados ao formato desejado para o produto final, permanecendo em repouso a 5C°/4h. Após este período, o reestruturado está finalizado, podendo ser cortado em formatos e tamanhos padronizados.

• Acem reestruturado

Com ACTIVA® você pode agregar valor às matérias-primas por meio da restruturação de pedaços de peito de peru. Os benefícios são evidentes:

• Criação de novos produtos;

• Obtenção de porções controladas;

• Excelente capacidade de ligação (produto uniforme e com aparência similar ao da carne "in natura");

• Valor agregado às matérias primas (redução de perdas e custos);

• Melhora da suculência e da palatabilidade.

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Embutidos e presuntaria

• É possível reduzir o custo da formulação...

É possível reduzir o custo da formulação de vários produtos cárneos utilizando ACTIVA®.

Ela permite aumentar a extensão dos produtos, sem prejudicar características importantes como firmeza e elasticidade.

Que testar ACTIVA®? Clique aqui.

• Redução das perdas no fatiamento de presunto

A aplicação da ACTIVA® também possibilita melhorar a textura de produtos cárneos – como presuntos, apresuntados e mortadelas.

As ligações cruzadas catalisadas pela enzima fortalecem a rede proteica destes produtos, resultando em maior firmeza e elasticidade. Assim, é possível reduzir a quantidade de fatias quebradas, aumentando a produtividade e diminuindo o desperdício de tempo e produto durante o fatiamento.

Fig.: A aplicação da ACTIVA® reduz sensivelmente o desperdício de material durante o fatiamento. No caso do presunto avaliado acima, houve 59% de redução na quantidade de fatias quebradas (espessura de 1 mm).

• Redução de sódio em salsicha

Além do impacto negativo no perfil de sabor, a redução de sódio é ainda mais prejudicial para a qualidade dos produtos cárneos, pois resulta em problemas de retenção de água, perda de fatiabilidade e textura característica. Nesses casos, ACTIVA® atua diretamente sobre estes parâmetros, conferindo aos produtos mais elasticidade, firmeza e suculência.

Fig.: Variação da firmeza em salsichas com redução de sódio de 25%.
A aplicação da ACTIVA® auxilia a reduzir sódio sem comprometer a textura
característica dos produtos.

• Redução da perda no cozimento em linguiça cozida

Comumente, observa-se que a aplicação da ACTIVA® contribui para aumentar ligeiramente a capacidade de retenção de água das proteínas da carne.

Além de produtos mais suculentos, este efeito resulta em maior rendimento do cozimento, pois ocorre menor perda de água devido ao fortalecimento da rede proteica pela ação da ACTIVA®.

Fig.: A aplicação da ACTIVA® transglutaminase auxilia a reduzir a perda no cozimento dos produtos cárneos. O gráfico acima mostra o resultado obtido em linguiça cozida, com redução de 18% das perdas.

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